COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 33 – SOPAS E CREMES

O Zé das  papas, de Raphael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS - 33

SOPAS E CREMES

in Gazeta das Caldas 4 de Outubro de 2013

As sopas, a que a dieta medi­terrânica devolveu ao seu legítimo papel "regulador", constituíram, durante muito tempo, a única refei­ção nocturna.

São usualmente divididas em vários grupos, a saber: claras/consommés, espessas/aveludadas ou cremes/natas/purés, de verduras, especiais e nacionais.

A primeira colherada é nas sopas claras, caldos (carne, galinha, peixe e mariscos), consommés, servidos com alguma decoração. Os ingre­dientes básicos são ossos bovinos, carne de vitela, aves, caça, espinhas de peixes ou verduras como por exemplo cebola dourada, cortada ao melo e com uma casca para dar cor e condimento. O nome do caldo depende dos seus ingredientes, daí os caldo de carne, galinha, peixe e marisco.

Nos consommés temos o consommé de aves, o de caça e o consommé de peixes.

Refiro alguns dos derivados: o aurora, com puré de tomate e aipo, o brunesa, cujo nome advém do tipo de corte dos legumes, o alho porro, a cenoura e o aipo, colocando como decoração cerefólio, o cármen colori­do, com puré de tomate, adicionando pedaços de tomate, em cubos, tiras de pimento verde, arroz e folhas de salsa, o celestine com tiras de pan­quecas. Dos consommés derivados há-os com história, como o consom­mé Du Barry, preferido da condessa do mesmo nome, favorita de Luis XV de França, que leva flores de couve-flor e é aveludado com natas.

Consom­mé Du Barry

Metemos, agora, a colher nas sopas espessas/aveludados ou cre­mes/purés.

Pertencem a esta categoria todas as sopas engrossadas com verduras, arroz, farinha e grãos de cereais ou batata. Em algumas ocasiões utilizam-se natas, manteiga ou ovos para realçar o sabor da sopa.

Os aveludados são preparados com um roux (mistura de farinha e manteiga em partes iguais, mais ou menos escura conforme o tempo de cozedura) e refinam-se com uma ligação de natas, gema de ovo e leite.

Tendo como base os aveludados, podem confeccionar-se, também, os seguintes derivados: Velouté Agnes Sorel (favorita de Carlos VII, de França) - com cogumelos, tiras de língua de vaca cozidas e tiras de peito de frango, Velouté Argenteuil (localidade do Val d'Oise conhecida pelo cultivo de espargos), que leva pontas de espargos e folhas de ce­refólio como complemento, Velouté Hamilton (de cevada com curry e brunesa de verduras), velouté de Cogumelos, com cogumelos cortados finos e guisados, velouté de Marisco, com bisque (caldo de marisco).

Velouté Agnes Sorel - em cima, início da preparação - em baixo, o resultado final

Velouté Argenteuil

Escolhi uma sopa emblemática para fecho de crónica.

Tive em atenção o papel da França no panorama gastronómico interna­cional. Tive, igualmente, em conta a nome de Paul Bocuse, considerado a alma da "nouvelle cuisine"!

Descendente de uma linhagem de restauradores e cozinheiros, que viveram nas margens do Saône a partir de 1765, Paul Bocuse criou, por ocasião da entrega da Legião de Honra que lhe foi atribuída, pelo Pre­sidente da República francesa Valéry Giscard d'Estaing, e pela primeira vez a um cozinheiro, a sopa Eliseé, nome da residência oficial. A sua história é simples: numa jornada de caça na Alsácia, inspirado na empada de frango inglesa, outro cozinheiro, Paul Haeberlin, serviu a Paul Bocuse uma trufa coberta por um folhado ligeiro. Bocuse também não esqueceu o caldo de frango e de vaca que provara com camponeses de Ardêche que a acompanhavam de trufas raladas. "Apenas misturei as duas receitas", disse a Valéry Giscard d'Estaing quando lhe contou a história.

Soupe Elisée de trufas negras

João Reboredo

joaoreboredo@gmail.com

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COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 32 – A INQUISIÇÃO E A "DIETA ALIMENTAR"

Auto de Fé de la Inquisición - quadro de Goya (pintado entre 1812-1819)

 ZÉ DAS PAPAS 32

in Gazeta das Caldas, 20 de Setembro de 2013

A INQUISIÇÃO E A "DIETA ALIMENTAR"

Passou, há muito, o tempo de jejum e abstinência, próprios da quaresma. Já fomos à espiga e, sem saber bem porquê, ou talvez sabendo, pois o jejum e a abstinência são hoje o dia a dia de muitos, lembrei-me de que há matéria alimentícia a justificar o enquadramento da gastronomia com a Inquisição.

Acerca da alimentação dos encarcerados nas masmorras da Inquisição, Camilo Castelo Branco dá algumas indicações, baseado num livro de 1688, "Re­lation de l'Inquisition de Goa", acrescentando ser a mesma em todas as prisões inquisitoriais do território português.

Assim: os presos comem três vezes ao dia; almoço às seis horas da manhã, jantar às dez, e ceia às quatro horas da tarde.

Aos pretos dão-lhes canja de arroz ao almoço; ao jantar e ceia, dão-lhes peixe e arroz. Os brancos passam melhor: de manhã dão-lhes um pão fresco de três onças e peixe frito, fruta e uma linguiça, se é domingo ou quinta feira; e nestes dias, ao jantar dão-lhes carne, um pão como o do almoço, e um prato de arroz e algum guisado com farto molho, para adubar o arroz, que é cozido simples­mente com sal; nos demais dias dão peixe frito, arroz, e guisado; carne é que nunca lá se come à noite.

Conclui Camilo: "Presume o desconhecido autor que a abs­tinência da carne leva em vista evitar indigestões. Aqueles higiénicos sujeitos poupavam os corpos salutarmente, no intento de lhes purificar [depois] as almas no fogo. Em Lisboa prevalecia a mesma piedade".

Já os senhores inquisidores, apaniguados e demais funcio­nários do aparelho do santo ofício, esses, não davam mos­tras de falta de apetite antes e durante os monstruosos espec­táculos que encenavam. Talvez até o cheiro a carne humana queimada lhes fosse estímulo para o luxo de iguarias e doces com que se banqueteavam.

Extraio da «Despesa dos gastos do auto de fé que se celebrou em 18 de Novembro de 1646 em Lisboa», transcri­to por António Baião, alguns exemplos:

"De linguados, salmonetes, safios, abróteas, taganas, mu­gens e sardinhas que para sexta feira e sábado antes do auto [de fé] se deram aos Srs. inquisidores, de­putados, promotores, notários, meirinho, alcaide, solicitadores e mais oficiais e se fizeram em empadas para a ceia do sába­do e se deu aos guardas para comerem no cárcere, como é costume por não irem a suas casas, 27$096.

De vinho que se comprou a 160 réis a canada que se gastou nos 15 dias antes do auto na Mesa e secreto e se deu a Fran­cisco de Almeida para o jantar do auto e padres da Companhia, 2$120".

Vítima dos "tratos de polé" da Inquisição foi António José da Silva, "O Judeu", nome maior das letras portuguesas da pri­meira metade do século dezoi­to, consagrado autor de "Guer­ras do Alecrim e Mangerona".

Mas António José da Silva, por si, merece mais prosa.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

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Nota do Kuentro:

A INQUISIÇÃO EM PORTUGAL

Foi pedida inicialmente por D. Manuel I de Portugal, para cumprir o acordo de casamento com Isabel de Aragão e Castela e após a morte desta, com a irmã, Maria de Aragão e Castela. A 17 de Dezembro de 1531 o Papa Clemente VII pela bula Cum ad nihil magis instituiu-a em Portugal, mas um ano depois anulou a decisão. Em 1533 concedeu a primeira bula de perdão aos cristãos-novos (judeus convertidos) portugueses. D. João III, filho de D. Manuel I e da mesma Maria de Aragão e Castela, renovou o pedido ao Papa e encontrou ouvidos favoráveis no novo Papa, Paulo III que cedeu, em parte por pressão de Carlos V de Habsburgo – também Carlos I, rei de Castela, Aragão, Galiza, Navarra, etc. e primo direito de D. João III.

Em 23 de maio de 1536, por outra bula em tudo semelhante à primeira, foi instituída a Inquisição em Portugal. A sua primeira sede foi em Évora, onde se encontrava a corte. Tal como nos outros reinos ibéricos, tornou-se um tribunal ao serviço da Coroa.

A bula Cum ad nihil magis foi publicada em Évora, onde como se disse atrás, então residia a Corte, em 22 de outubro de 1536. Toda a população foi convidada a denunciar os casos de heresia de que tivesse conhecimento – mas claro que a coisa visava sobretudo os cristãos-novos. No ano seguinte, o monarca voltou para Lisboa e com ele o novo Tribunal. O primeiro livro de denúncias tomadas na Inquisição, iniciado em Évora, foi continuado em Lisboa, a partir de Janeiro de 1537. Em 1539 o cardeal D. Henrique, irmão de D. João III de Portugal e depois ele próprio rei, tornou-se inquisidor geral do reino.

Mas tudo isto tem a ver com a “cedência” de D. Manuel I que, ao querer casar com a Princesa Isabel de Aragão e Castela (uma vez que não queria “ficar atrás” do anterior herdeiro da coroa, D. Afonso, filho de D. João II, que morreu em Julho de 1491, num acidente perto de Santarém e que havia sido casado com a mesma Princesa), teve que ceder às pretensões da coroa de Castela/Aragão e pedir a instituição da inquisição ao Papa da altura – que foi instruido, ao que parece, pelos agentes do rei português para não a conceder. Tudo isto por causa da numerosa população judaica existente em Portugal na altura, que a Princesa não queria ver no reino de que viria a ser rainha. D. Manuel I, que não queria o reino sem as lucrativas actividades do capital judaico, arranjou um subterfúgio ao ordenar o baptismo forçado de grande parte dos judeus, que se tornariam nos “cristãos novos”, inventores das alheiras (por exemplo), para mostrarem que também comiam “chouriços” como os outros cristãos “normais” – só que as alheiras não tinham carne de porco, claro.

O primeiro auto de fé realizou-se em 1540, tendo sido condenados a morrer na fogueira quatro homens e uma mulher. A execução teve lugar em finais de Outurbo desse ano, no Terreiro do Paço, a que assistiu D. João III e toda a corte, das varandas do Paço.

A Inquisição foi extinta gradualmente ao longo do século XVIII, desde que o Marquês de Pombal proibiu os autos-de-fé, embora só em 1821 se dê a extinção formal em Portugal numa sessão das Cortes Gerais. Porém, para alguns estudiosos, a essência da Inquisição original, permaneceu na Igreja Católica através de uma nova congregação: A Congregação para a Doutrina da Fé, de que por exemplo, o Papa Ratzinger (Bento XVI) foi secretário antes de ser eleito Pontífice.

Jorge Machado-Dias

Execução de condenados no terreiro do Paço (o Paço Real ao fundo)

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COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 31 – VIVA DA COSTA – A SARDINHA

Ilustração de Nuno Saraiva, para as Festas de Lisboa de 2009

ZÉ DAS PAPAS - 31

in Gazeta das Caldas, 6 de Setembro de 2013

VIVA DA COSTA

Com elevado valor proteico, foi, desde sempre, peixe apre­ciado e procurado por diversos povos.

Os Fenícios pescavam a sar­dinha e salgavam-na para pos­terior venda em longínquas paragens mediterrânicas. Mais tarde, os Romanos, criaram sar­dinhas em cativeiro e levaram--nas em salgas à Gália, Inglater­ra e Norte de África.

Barata e popular começou por ser alimento dos pobres. Fácil de conservar, em sal, che­gou ao interior do país onde, em tempos não muito idos, um úni­co peixe chegava a ser repartido por duas pessoas.

O inquérito que o Instituto Português do Mar e da At­mosfera (IPMA, ex-lpimar) fez sobre os consumos de peixe em Portugal diz-nos que os portugueses não comem, em excesso, peixes com alto nível de contaminantes. O estudo – realizado no âmbito do projecto Goodfish, inclui 23 produtos de pesca diferentes e baseia-se em respostas de 1400 pessoas – aponta tendências.

A frequência do consumo de bacalhau e sardinha (fresca e em conserva) é superior entre os mais velhos; e o salmão é mais consumido entre as faixas etárias mais jovens. Carlos Car­doso, investigador do IPMA, ex­plica que problema é o salmão ser um peixe que tem ómega 3, mas também multo ómega 6, e "já temos na nossa dieta muitas fontes de ómega 6".

Ingerimos ómega 6 em diver­sos tipos de gordura vegetal ao longo do dia. Devemos privile­giar espécies de peixe que nos dêem ómega 3 sem aumentar o consumo de ácidos gordos ómega 6, que têm um efeito pró-inflamatório negativo para uma série de doenças, como a artrite reumatóide.

Falar de sardinhas é falar de santos populares.

Cheiram à distância, nas ruas, onde os assadores a car­vão se multiplicam.

A sardinha é um bom fornece­dor de proteína de elevado valor biológico, gordura insaturada que protege o coração e ajuda a baixar os níveis de colesterol do sangue.

Grelhada tem 12,3% de gor­dura. É um eficaz fornecedor de proteína de elevado valor bioló­gico (25,0%). Tem quantidades apreciáveis de vitaminas A, D, B2 e B3, e diversos minerais, como o cálcio, o ferro, o fósforo, o magnésio e o sódio.

A composição nutricional da sardinha varia consoante a frescura e época da captura. A melhor é o Verão, quando apresenta um crescimento e teor de gordura adequado às expectativas do consumidor.

A qualidade depende da sua frescura: sendo fresca tem sem­pre as guelras bastante verme­lhas e sem muco, o corpo de con­sistência firme, os olhos salientes e brilhantes, as escamas brilhan­tes e bem fixas, e, cheiro a mar.

É de fácil deterioração; de­verá ser consumida no próprio dia ou no dia seguinte à compra. Para os puristas as sardinhas não devem ser congeladas, por­que altera a gordura e modifica o sabor e a textura.

Nas actuais técnicas de congelação, em água do mar, podem ficar óptimas se des­congeladas naturalmente - no frigorífico.

Sabe melhor, se posta na grelha, afastada da brasa, para não assar demasiado; estudos recentes confirmam que a proximidade do peixe ao carvão pode constituir perigo para a saúde.

Coloque as suas sardinhas a 20 cm de distância e, apesar de demorar um pouco mais, ganhará em sabor e segurança.

A melhor época da sardinha é a partir de Julho; dizem os pescadores que dura até ao São Martinho e a melhor maneira de a comer é à mão, sobre uma fatia de pão. No final, leva-se o pão ao lume.

João Reboredo

 

Pessoalmente, o editor do Kuentro, não utiliza a técnica dos 20 centímetros ao carvão - como diz o João Reboredo que deve ser - prefiro metade.
Além de gostar da sardinha "bem passada", o meu assador só permite mesmo os 10 cm de distância ao carvão. Depois, o tempo de um cigarro para cada lado e estão prontas.

Uma das minhas sardinhadas típicas:

 

Gosto delas assim:

Com um boa salada de pimentos assados, tomate, alface, cebola, alho e, claro uns coentros para refinar o sabor.

Uma batatita cozida e pão do tipo alentejano (à falta do genuíno) e... tá feito!
Como-as à mão, claro, mas em cima da fatia de pão só mesmo em feiras ou festanças.

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COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 30 – FRUTA, COMIDA DE VERÃO

O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS (30)

FRUTA, COMIDA DE VERÃO

in Gazeta das Caldas, 23 de Agosto de 2013

A fruta é sempre recomendada numa dieta equilibrada. Espe­cialistas aconselham comer três peças por dia. É insuperável fonte de vitaminas, quase não contem calorias e é um alimento natural. No verão, mais do que nunca, é essencial, pela capacidade de regular a nossa hidratação, quan­do as temperaturas sobem, nos expomos várias horas ao sol e o corpo perde muito líquido.

Além da água, a fruta é o cami­nho mais rápido para recuperá-lo pois é alimento muito rico em água. Nestes meses há espécies mais indicadas do que outras, seja pelas suas propriedades, seja por ser a melhor época do ano para comê-las. Entre elas estão, o melão e a melancia, dois "clássicos'' das malas térmicas para a praia e que saciam a sede e o apetite.

O melão é rico em vitaminas e minerais (potássio, magnésio, cálcio, ferro) e tem uma longa lista de propriedades e bene­fícios. É excelente sobremesa, com presunto pode constituir óptima entrada ou ser a base de inesquecível sopa de verão. O melão casca de carvalho, de Amares, na região do Minho, talvez o melhor do mundo, é uma variedade tardia de grande porte, de polpa verde amarelada, pele reticulada, perfumado e doce apimentado.

A melancia, por seu lado, tem 93% de água e pouquíssimas calorias. É saborosa, doce, muito sumarenta e refrescante, e por isso, pode-se comê-la como prato principal, integrante de ensaiada ou como sobremesa.

Nos meus primeiros anos, vivi em Faro. No verão, o calor era muito. Lembro-me de ver melancia à venda, na rua, em talhadas, para combater a sede. Os italianos ainda mantêm tal prática.

Diz o povo que depois do me­lão, de vinho, um tostão (onde vai ele...). Ao contrário, depois da melancia nada de vinho, pois encortiça! Os pêssegos chegam, agora, ao ponto óptimo de maturação. Sendo um dos 20 alimentos essenciais para uma vida sã, o pêssego é muito rico em carotenos, e alguns espe­cialistas recomendam-nos nas dietas de emagrecimento pois o seu conteúdo de água chega aos 86%. Com poucas calorias é, também, muito rico em hidratos de carbono.

Os kiwis, os primeiros figos e os ananases são outras das frutas elegíveis, no Verão. Re­cordo, uma vez mais, Oleboma - o celebrado autor da "Culinária Portuguesa": "Para o português, ..., qualquer refeição, das principais, ... deve acabar por frutas, que Portugal tem das mais sa­borosas e perfumadas e de que o português é grande apreciador e consumidor. E tão apreciador é das frutas frescas como em doce, secas ou cristalizadas que se fabricam em vários pontos do pais, especialmente em Elvas (ameixas, pêssegos, alperces e figos), em Alcobaça (pêras, abó­bora), e em Setúbal e Barcelos (laranjas e tangerinas), etc, etc.

O movimento internacional Slow Food, que se ocupa das "novas/velhas" dietas alimen­tares, elegeu a laranja de Ermelo a melhor do mundo! Ermelo é freguesia de Arcos de Valdevez, situada na vertente de Monte Gião, fazendo fronteira com o Parque Nacional Peneda-Gerês. Introduzida pelos Monges de Cister por volta do século XII, tem como principais características a casca fina, a quase inexistência de sementes, o abundante sumo e o tipo de produção, próximo da agricultura biológica, sendo os produtos químicos de síntese, tipo pesticidas, inseticidas e fertilizantes, ausentes.

Mas qualquer época do ano é boa para comer uma peça de fruta.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

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COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 29 – ISTO DO PREÇO E DA QUALIDADE... ATRAVÉS DE STTAU MONTEIRO

Luís Infante de Lacerda de Sttau Monteiro (Lisboa, 3 de Abril de 1926 - Lisboa, 23 de Julho de 1993)

Visto por André Carrilho

O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS - 29

ISTO DO PREÇO E DA QUALIDADE... 

ATRAVÉS DE STTAU MONTEIRO

in Gazeta das Caldas, 9 de Agosto de 2013

Em "crónicas" que aqui trou­xe deixei breve apontamento sobre Álvaro Cunqueiro, o gran­de especialista da cozinha gale­ga, prestei singela mas sentida homenagem a Gabriel Fialho e ocupo-me, hoje, de Luís Infante Delacerda de Sttau Monteiro, figura incontornável das letras portuguesas dos anos sessenta do século passado. Autor de "Felizmente há Luar", colaborou em várias publicações, desta­cando-se a revista Almanaque e o suplemento "A Mosca" do Diário de Lisboa, onde criou a secção Guidinha.

Grande conhecedor de gas­tronomia, fez crítica sob vários pseudónimos e teve, na RTP, um programa sobre o tema. Como Manuel A. Pedroso, escreveu na revista Banquete, nº 155, em Janeiro de 1973, na secção melga no prato, um artigo que, volvidos 40 anos continua, infelizmente, actual.

Respigo, aqui e ali, algumas linhas.

"Em toda a parte do mundo há restaurantes caros e restau­rantes baratos. Servem os pri­meiros para quem atribui muita importância ao que come, para quem tem o dinheiro necessário para luxos, para quem apresenta no escritório a notinha das despesas e por último, para quem deseja celebrar um even­to qualquer tirando a barriga das misérias a que todos, mais ou menos, estamos condenados por falta de numerário. Servem os restaurantes baratos para o quotidiano de quem tem de comer fora de casa, e mesmo, para as celebrações de quem não tem dinheiro para mais.

O que acontece porém, em toda a parte do mundo menos neste recanto paradisíaco em que vivemos é que aos altíssi­mos preços pedidos nos res­taurantes caros corresponde um serviço excepcional, uma lista que vale a pena estudar, e normalmente, uma cozinha requintada assente no conheci­mento de magníficas receitas, e na preparação cuidada de todos os pratos. A regra em Portugal, é o patrão aprender todos os argumentos que justificam os altos preços dos restaurantes caros estrangeiros e esquecer que a esses preços correspon­de, no estrangeiro, um serviço e uma cozinha excepcionais...".

"Come-se muitíssimo mal neste jardim à beira mar planta­do, que já se equiparou, em ma­téria de preços, aos «melhores estrangeiros», situação para a qual concorre o facto destes restaurantes serem frequenta­dos por uma quantidade imensa de gente ligada à famigerada actividade que dá pelo nome genérico de «public relations» e que, por ignorância e outros motivos, tende a considerar se bem servida desde que a «notinha das despesas» seja suficientemente elevada para deslumbrar o cliente.

O que vale é que na sua grande maioria as pessoas que frequentam este tipo de restaurantes não se utilizam deles para encher o estômago deleitando o paladar, mas sim para serem vistos, para se im­pressionarem uns aos outros e para «se sentirem civilizados». Optam, ao comer, pelo critério com que compram livros: co­mem pelo som estrangeiro dos pratos e compram livros pela riqueza das encadernações. Como não lêem os livros que compram nem sabem se os nomes dos pratos que pedem correspondem ao que lhes põem à frente, saem cheios, felizes e muito «dans le vent».

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

Sttau Monteiro

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COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 27 e 28 – IN MEMORIAM (de Gabriel Fialho de Évora) + A DIETA MEDITERRÂNICA

O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro

COM O ZÉ DAS PAPAS 27 e 28

Gazeta das Caldas, 12 de Julho de 2013

IN MEMORIAM

Gabriel Fialho

Quando se atinge alguma "prática" da vida começa a tornar-se corriqueiro novas da "partida" de alguns, com quem privámos, de quem aprendemos e cujo vazio vamos sentir.

Refiro-me ao Gabriel Fialho, do homónimo restaurante ebo­rense, cozinheiro, gastrónomo de enorme gabarito, pessoa do mais fino trato que tive o privilégio de conhecer e que se lembrou de "abalar" no passado 27 de Maio.

Recuando no tempo:

Em Janeiro de 1973 cheguei a Évora para continuar a cumprir o serviço militar, que era então obrigatório.

Tenho sido, aqui confesso, um homem de sorte. Sou de uma geração, nascida no fim da 2ª Guerra Mundial, que, como tantos, tendo crescido modestamente – era o padrão da época – procurou tirar da vida o melhor partido e apro­veitar, sempre, o que ela no traz de melhor.

E nesse espírito, eis-me, saí­do do Quartel General, atraves­sado o Jardim das Canas, dados os primeiros passos naTavessa das Mascarenhas, ao balcão do Fialho, beberricando um "cana" e comendo uma das suas inigualáveis empadas de galinha.

Foi um contributo decisivo para a minha iniciação dos "comeres", por onde ainda me vou mexendo!

Na época reinava o pai Fialho, o velho "cuco", alcunha cuja ori­gem nunca cuidei de saber, com o seu velho mas espaventoso Mercedes.

Durante o tempo passado em Évora por lá deixei parte signifi­cativa do meu estipêndio, mas com inegável proveito e gozo.

O Gabriel Fialho proporcio­nou-me refeições, cujo delicado sabor sou capaz de recordar sem grande custo.

Petisqueiro convicto, lembro-me bem de aprazar uns miolos panados ou umas costeletinhas também panadas, para a merenda, depois do toque à ordem...

Lá me familiarizei com a me­lhor comida alentejana e por lá fiz conhecimentos e algumas boas amizades.

Depois do meu pai falecer, nos primeiras dias de Janeiro de 1974, pedi transferência para Lisboa e rompi o convívio, quase diário, com o Gabriel, enfiado entre tachos e panelas, mas mais com o Amor, que reinava por trás do balcão.

Voltei aos meus domínios Caparicanos mas fui mantendo contactos, amiúde, com aquela boa gente, que visitava "na linda cidade gastadora do meu dinheiro, mas... bom vinho"

e de quem recebi repetidas gentilezas.

Um dia conto a história da supra citada frase e como vim de Évora com a, então, "vil fama" de comunista pois, quan­do estava de oficial de dia os soldados iam comer ao Quartel General! Isso e como fiz gastar um latão de detergente para lavar a cozinha, no meu primei­ro serviço, o já referido golpe militar... São "peneirices" que vêm do respeito que sempre me mereceu a paparoca dos meus concidadãos.

Como grande divulgador da cozinha alentejana, lembro o afã desenvolvido pelo Gabriel Fialho, quando levou ao Casino Estoril a semana respectiva e o êxito que merecidamente obteve.

Mais recentemente, porque o restaurante fechava, e penso que fecha, à segunda-feira, não era raro ver os Manos Fia­lho e companhia, em gozo de folga, desembarcarem na Rua dos Pescadores, no Capote, na Costa.

Como o Amor vinha da con­sulta do Professor Carrageta a escolha recaía, necessariamen­te, num peixinho...

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

 

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Gazeta das Caldas, 26 de Julho de 2013

A DIETA MEDITERRÂNICA

Tendo vivido, faz tempo, mo­mentos relevantes da minha vida em San Sebastian, capital de Gui­púzcoa, no país basco espanhol, ainda hoje passo os olhos pelo Diário Vasco.

Declaro, aqui e com grande prazer, que sou fã da cozinha basca. E da forma extraordina­riamente simples que os seus pratos revestem, sustentados na inegável qualidade das matérias primas empregues.

Como sou petisqueiro convicto revejo-me naquela rotina dos "pintxos", que os bascos vão comendo, ao balcão, depois do trabalho, em amena cavaqueira, dispensando as mais das vezes, o jantar tradicional; "pintxos" regados a sidra natural – bebida de maçã tão do seu... e meu agrado – ou a txakoli, um vinho ligeiramente gasoso e ácido, de produção local. Mas confesso que, quando o encontrava, bebia com mais agrado um clarete, vinho também do meu agrado e tão arredio por estas bandas.

Foi no Diário Vasco que li, no final de Maio último, um artigo sobre a dieta mediterrânica, de que repesco as ideias funda­mentais.

É uma dieta que se realiza com os produtos típicos, locais, sem juntar outros, nada bons para a saúde.

Aqueles alimentos fornecem importantes nutrientes, como os antioxidantes (fruta e verduras) e ácidos Omega 3 (peixe azul), benéficos para a saúde e, em particular, para prevenir doenças neurodegenerativas.

Lamentavelmente, é cada vez maior o número destas doenças, e por isso, saber que a dieta medi­terrânica pode ser um bom aliado para combatê-las é importante. Actualmente, são numerosas as investigações em curso para evitar o aumento do nível de prevalência destas patologias.

Por isso, durante as XVII Jor­nadas de Nutrición y VII Congreso Internacional de Nutrición, Ali­mentación y Dietética celebra­das recentemente na Faculdade de Medicina da Universidade Complutense de Madrid, foi abordada, de forma especial, a relação que existe entre certos nutrientes e as doenças neuro­degenerativas.

Um dos investigadores, o dou­tor Pérez de la Cruz assegurou que "uma dieta inadequada é um dos principais factores que faz com que se desenvolva uma doença neurodegenerativa. Várias linhas de investigação procuram ligar, por exemplo, a prevalência e a evolução do Alzheimer com diferentes tipos de nutrientes, como os antioxi­dantes e ácidos omega3".

Os antioxidantes dos vegetais funcionam como anti-inflamatório. Ora a dieta mediterrânica en­globa uma série de nutrientes importantes que podem ajudar a prevenir estas doenças cada vez mais comuns. Mas é preciso continuar os estudos pois, por agora, no há evidências claras da eficácia destes nutrientes.

Outro dos investigadores pre­sente nas citadas jornadas, Ángel Gil, afirmava que "demonstrar a influência dum único nutriente de forma específica é potencialmen­te possível nalgumas doenças, não naquelas (como as neuro­degenerativas) cuja evolução é muito lenta e onde se verificam muitas variáveis interactuando, como os hábitos de vida (activi­dade física, tabagismo...) e na­turalmente, a própria genética".

Mesmo que, para além da ge­nética, existam certos nutrientes que têm poder anti-inflamatório e podem actuar sobre o Alzhei­mer, doença que, desde inicio, se suporta num processo de inflamação associado aos neu­rónios. Para isso, é fundamental a ingestão de alimentos que fun­cionam como anti-inflamatórios, tal e como é o caso dos vegetais, que possuem substâncias antio­xidantes.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

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