Festival da Caldeirada de Setúbal, Junho 2013
O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro
COM O ZÉ DAS PAPAS 26
DE REGRESSO ÀS CALDEIRADAS
Por isso as caldeiradas, tal como as vejo, ainda são pratos de verão, com o tomate bem maduro, carnudo e sumarento e o que prefiro é o chamado coração de boi.
No resto do ano, na culinária portuguesa e na sua ausência, o tomate era substituído pelo pimentão doce, vulgo colorau. Hoje o problema do tomate já não releva, dados os métodos de conservação e transformação disponíveis.
Por ser a época própria, volto ao tema das caldeiradas, que glosei na minha quarta "elaboração" para a Gazeta.
Há, na literatura gastronómica nacional, um livro da Colares Editora, da autoria de Carlos Consiglieri e Marília Abel que trata primorosamente o tema, incluindo-o noutro, mais geral, o dos comeres do mar da palha.
"Em tempos, não muito longínquos, era obrigatório dividi-las em dois grupos distintos: as caldeiradas confeccionadas nas embarcações e as que eram feitas em terra, nos mais díspares locais, em demonstração de quanto as populações tinham o "mar" no seu imaginário, e como este as afectava directa ou indirectamente.
A grande diferença é que uma era toda preparada a bordo, com os amanhos feitos em água salgada, com excepção (como é evidente) da água doce com que se cozinhava, se porventura esta fosse utilizada. Outras há que eram cozinhadas nos "sucos" dos produtos e ingredientes utilizados. Na fase de preparação, nas caldeiradas feitas a bordo, as batatas, as cebolas, o tomate, o alho e os cheiros eram lavados (bem lavadinhos) em água do mar, baldeada quando necessário para bordo". Os marítimos do Tejo iam à Ribeira Nova adquirir as tripas grossas (dos peixes), chamadas "caralhotes", desprezadas pelas varinas. Juntamente com o bucho, o fígado, as guelras da corvina e patarroxa confeccionavam [...] aproveitando tudo. Ao bucho retiravam o sangue pisado e lavavam-no na água do mar. O tamboril ia sem pele e sem dentes, cortando-lhe a cabeça aos pedaços.
Mas, as caldeiradas tomaram diversos sabores e gostos, conforme as zonas do Mar da Palha, havendo de uma só espécie de peixe: enguias, fataças ou sabogas. Há opinião de que quanto mais variedade de peixe tiver mais saborosa fica, contudo, os fragateiros sabiam que ao longo do ano nem todos os peixes estavam disponíveis no rio, assim como os bivalves que, por vezes, entravam nas caldeiradas. A sardinha surge neste prato como um recurso. Para as de água salgada, outros pormenores se identificam nas caldeiradas dos embarcadiços como os alhos pisados e não cortados, a salsa muito picada, a pimenta exclusivamente preta e sempre azeite – só azeite. Também as técnicas de combinação ou de confecção – disposição dos ingredientes –, os tempos de cozedura e a forma de a fazer: umas em lume brando, até iniciar a fervura, para depois se deixar cozer em lume bem forte; outras com os produtos postos, à medida da fervura.
João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com
Dois tipos de Caldeirada "à fragateiro"
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