COM O ZÉ DAS PAPAS (DE BORDALLO PINHEIRO) – SABER O QUE É O HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) – CONTRA A FALTA DE HIGIENE NA COZINHA

O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS (22)

in Gazeta das Caldas, 3 de Maio de 2013

O HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

O mundo, e nós com ele, vivemos submersos em siglas.

Esta veio-me à memória, por causa do 25 de Abril, que me apanhou a cumprir o serviço militar, ao tempo obrigatório, e me "tornou" militar de Abril!

A primeira vez que fiz serviço como oficial de dia – lembro-me como se fosse hoje! – no Quartel General em Évora, começava a primavera de 1973. Após o render da parada, quase me estatelei ao entrar – melhor derrapar – no lodo da cozinha! O aspecto era tal que puxei dos galões e mandei lavar tudo de alto a baixo. E até estar tudo lavado não se cozinhou! Foi o meu primeiro, e talvez único, golpe militar...

E também por isto resolvi escrevinhar, agora que vivo as questões da gastronomia, sobre o Hazard Analysis and Criticai Control Points (HAC­CP), ou seja a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, que é uma abord­agem sistemática e estrutura­da sobre o processo produtivo dos alimentos e, assim, se permite obter produtos com elevada segurança.

O sistema HACCP foi de­senvolvido nos EUA e após vários anos de experiência, é hoje recomendado por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Es­pecificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Or­ganização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado o código de HACCP pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi transposto para a legislação comunitária pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portu­gal, o sistema HACCP transcri­to da Directiva Comunitária, foi publicado no Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março.

Deverá ser realçada a sua compatibilidade com sistemas de qualidade já implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de HAC­CP podem ser integrados em termos de segurança alimentar.

O Sistema de HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser usados e considera­dos na sua aplicação: a análise dos perigos; determinação dos pontos críticos de controlo (PCC); estabelecimento dos limites críticos para cada pon­to crítico de controlo (PCC); estabelecimento de procedi­mentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico; estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos níveis aceitáveis; estabe­lecimento de procedimentos para a verificação que eviden­ciem que o sistema de HAC­CP funciona efectivamente; estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de HACCP.

Ponto crítico de controlo é entendido como procedimen­to, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacio­nado com a inocuidade dos alimentos.

Esta terminologia, dema­siado técnica, constitui um código de conduta.

Todos os princípios visam conseguir uma mais exigente prática quotidiana que afaste comportamentos menos cui­dados, a que todos, infeliz­mente, continuamos a assistir, seja nas salas dos estabeleci­mentos hoteleiros, de restau­ração e afins, seja nas suas cozinhas, comportamentos que consistem, por exemplo, na manipulação de alimentos crus ou já preparados, sem cuidados de higiene.

João Reboredo joaoreboredo@gmail.com

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