domingo, 25 de novembro de 2012

ZÉ DAS PAPAS (3 e 4) – O SERVIÇO DE MESA – CALDEIRADAS

Gostaria de, com esta série de textos sobre culinária portuguesa, que João Reboredo tem vindo a publicar na Gazeta das Caldas, promover aqui no Kuentro, uma outra rubrica, com o título (provisório) de Banda Desenhada e Comidas. Acontece que não é fácil encontrar sempre referências a comesainas na BD, se bem que sabemos existirem muitas. Isto sem falar das obviamente famosas comesainas de Obelix. Daí que deixamos aqui um apelo aos nossos leitores para, nas suas possibilidades, tentarem encontrar e enviar-nos vinhetas (ou pranchas) em que as ditas comesianas são desenhadas.



ZÉ DAS PAPAS (2 e 3)

Publicado a 3 de Agosto de 2012

O SERVIÇO DE MESA 

O excelente e conciso artigo do Chef Rui Filipe (Gazeta 8 de Junho, pag. 23) é um bom motivo para “provocar” a paciência dos leitores sobre os vários tipos de serviço de restaurante.

A visão que lhes transmito é, ouso dizer, a clássica e limita-se aos mais usuais.

Noutro momento escrevinharei sobre os restantes tipos e abordarei, na opinião, de outros, que reputo de bem mais valiosas e na minha, que vale o que vale, qual a razão por que se chegou às praticas de hoje.

Mas isso fica para outros fôlegos.

A refeição pode ser servida à carta ou seguir um menu pré-estabelecido, seja o estabelecido para uma recepção ou festa, seja o cardápio semanal de hotel ou restaurante.

Na modalidade à carta, cada cliente lê o menu, escolhe o prato, e indica-o ao empregado.
Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente ou convidado. O serviço à mesa, tanto num restaurante como num banquete, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana.

Com excepção do americano em que se serve pelo lado direito, porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do seu lugar, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço à inglesa 


Neste serviço o empregado leva uma bandeja com a iguaria desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. 

Mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos os dois talheres que funcionam como uma pinça, serve cada um dos comensais.

O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua forma mais simples como na mais refinada, de que as porções de carne são “fixas”, ao critério de quem serve.

É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada para um grande número de pessoas.

Serviço à Americana


O serviço americano é bem diferente. As iguarias são colocadas em pratos individuais, na cozinha, e são levados pelo empregado ao cliente. Porque o prato já vem pronto, é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Este modo de servir dá ao Chef de Cozinha oportunidade de apresentar a sua arte culinária, a decoração que contribui para tornar o prato atractivo e melhorar o efeito do seu odor e sabor.

É o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade.

No fim de cada sequência os talheres e o prato usados são removidos e são trazidos novos para a iguaria seguinte.

Não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes oferecem a custo mais acessível.

João Reboredo 

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Publicado a 17 de Agosto de 2012 

CALDEIRADAS

Anunciei, em escrito anterior, que na sequência das considerações de Fialho de Almeida sobre a culinária, introduziria um tema muito glosado e versado da culinária portuguesa – a caldeirada, começando pela mais emblemática da época de Fialho, a do António da “Barbuda”, que reinou lá para os lados de Belém, mais precisamente na Rua do Cais de Belém, local que desapareceu com a Exposição do Mundo Português,em 1940.

O nome de António da Barbuda terá ficado a dever-se ao buço da mãe…!

Curiosamente, o grande conhecedor dos segredos da dita caldeirada foi Júlio César Machado, cuja fama de gastrónomo sobressaiu à de poeta e escritor.

É a ele que se deve a receita, que Paul Plantier apresentou no seu livro de cozinha “O Cozinheiro dos Cozinheiros”, publicado em 1870, àquele dedicado e que reza assim:

“Refogai – o imperativo é indispensável no estilo da receita – em azeite do sr. Alexandre Herculano, e deitai-lhe depois alguma salsa, pimenta e sal. Quando o refogado estiver aloirando, cortai ceboIas verdes em quartos, e algumas cabeças de safio ou de eirós, misturai-lhe uma porção pequena do que se chama “adubo” e que se encontra à venda nos armazéns do Cais do Sodré e Ribeira – colorau, caril, etc., e dá-se a volta a tudo isto na fritura do refogado, um pouco antes de se atirar para o tacho cinco ou seis tomates, grandes, em pedaços, uma colher de vinagre, duas de azeite, e algumas lulas ou ostras. Deixai ferver e reduzir. E cinco minutos antes de a tirar do lume, deitai-lhe de novo alguma salsa, uma colher de manteiga de vaca e o peixe que deverá ser de seis a oito qualidades: peixe galo, ruivo, xarroco pequeno, tainha, chocos frescos, safio.Deve ir do lume para a mesa no mesmo tacho em que foi feita, descoberta, servida pouco quente”.

O “António das Caldeiradas” mereceu o encómio de Rafael Bordallo Pinheiro, que muito apreciava patuscadas e o apresentou sob a forma de Zé Povinho travestido de anjo, em gravura publicada in António Maria de 19.07.1883, pg. 230.

Oleboma, a quem também já me referi, aludia a “uma certa confusão” entre caldos, sopas de peixe e caldeiradas. Quanto a estas distinguiu as caldeiradas simples das caldeiradas à fragateira, considerando as primeiras “guisados com ou sem batatas ou tomates, sem junção de água, muito condimentadas, em geral preparadas com um só peixe”. Já as “caldeiradas à fragateira são caldos de peixe muito perfumados, preparados com as cabeças de peixe, rabos, peles e espinhas, passados depois de bem cozidos, por peneiros finos, aromatizados com vários condimentos nacionais e regionais, sendo nestes caldos, depois de prontos, que se cozem por 15 a 20 minutos de fervura os peixes previamente cortados em filetes ou postas, conforme as carnes dos mesmos forem menos ou mais duras”.

A título pessoal sempre lhe direi, caro leitor, que aprendi a confeccionar na Costa da Caparica, área onde vivo, uma caldeirada, feita em cru, às camadas e apenas com três espécies de peixes, o tamboril, o safio e a tramelga.

Mas há mais caldeiradas…

João Reboredo 


Foto (que parece ser de Joshua Benoliel ?) do Sr. Marques Sardinha e D. Maria Barbuda. Não sabemos se teria sido esta senhora a mãe do António da Barbuda...
Informação posterior de Manuel Freire: O Marques Sardinha e a Maria Barbuda, eram dois afamadíssimos cantadores ao desafio, do Distrito de Aveiro. Há um livro sobre eles.

Caldeirada à Lucílio Baptista (homenagem ao árbitro de futebol de Setúbal) especialidade do "Barbas" - Costa de Caparica. Hermínia Varjeiras, cozinheira há 8 anos no restaurante “O Barbas” disse que o principal peixe desta caldeirada é o robalo ou “roubá-lo” como diz Hermínia com o seu sotaque caparicense embrulhado num sorriso maroto. Hermínia revelou ainda, que esta caldeirada não leva vinho, sendo este substituído por uma cerveja a que a Hermínia chama carinhosamente “Carlos Alberto”.

Caldeirada "portuguesa" (?)... Haverá "caldeiradas" noutros países?

Caldeirada de Setúbal - a "sarrdinha" em destaque.

Caldeirada do Algarve

Caldeirada à Fragateiro

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