domingo, 9 de dezembro de 2012

ZÉ DAS PAPAS (7 e 8): DOU-LHE O ARROZ + AS AMEIJOAS À BULHÃO PATO




ZÉ DAS PAPAS
(7 e 8)

DOU-LHE O ARROZ

Publicado a 28 de Setembro de 2012 


Não tenciono mais do que aproveitar o impacto do título para deixar algumas linhas sobre o cereal mais cultivado no mundo, logo a seguir ao trigo, em zonas tropicais, equatoriais e temperadas.

Os seus grãos são utilizados, sempre cozidos, quentes ou frios, como prato salgado ou doce.

Os maiores consumidores são a China, a India, a Indonésia, o Japão e o Bangladesh; mas o arroz é, também, largamente consumido na América Latina e no Continente Africano… e, embora em menor quantidade, na Europa.

Crescendo em seco, em terrenos inundados ou irrigados, o arroz era conhecido e cultivado na China há mais de 3.000 anos, antes da nossa era.


Arrozais

Ao que se julga a espécie Oryza sativa é originária do sul da India, passado para o norte e posteriormente para a China.

O arroz espalhou-se, em seguida, pela Coreia, pelas Filipinas ( cerca de 2.000 anos A.C.) pelo Japão e pela Indonésia (antes de 1.000 A.C.). Mais tarde os Persas levaram-no para a Mesopotâmia e Turquistão. Alexandre “o Grande”, que invadiu a India em 320 A.C., levou-o para Grécia.

Os viajantes árabes ajudaram na expansão do arroz pelo Egipto, por Marrocos, por Espanha onde ocupa hoje posição importante.

Portugueses e Holandeses introduziram o arroz na África ocidental a partir do se. XV e, depois, na América no fim do sec. XVII.

Ainda antes de Cristo (cerca de 1500) cultivou-se no oeste africano,do Senegal aos rios da Nigéria, uma espécie de arroz (oryza glaberrina) mas perdeu importância com o aparecimento da variante asiática.

Normalmente distinguem-se dois tipos de arroz: o indica, de grãos longos que se separam facilmente, e o japonica, de grãos redondos que quando cozidos mais fácilmente empapam.

Distingue-se o arroz em função dos tratamentos a que é submetido após a colheita e há uma enorme gama de nomes, muitos do conhecimento geral.

A título, meramente exemplificativo, refiro algumas curiosidades, a saber:

arroz cargo, também dito castanho ou completo; tem côr beige e deve o nome ao facto de vir do Extremo Oriente para a Europa em navios de carga;


– arroz selvagem, arroz do norte dos Estados Unidos, cujos grãos apanhados um a um lembram pequenos bastões negros; por vezes misturam-no com o arroz cargo.


arroz basmati, arroz indiano de pequenos grãos compridos e de sabor caracteristico; existe a variedade basmati velho, muito apreciado por indianos e paquistaneses.


Hoje está na moda o risotto, prato de origem italiana, cujo nome significa arroz pequeno, sendo receita muito conhecida a do risotto à moda do Piemonte, região de Itália onde se cultiva o cereal.

Na cozinha tradicional portuguesa o rei é o carolino. Vem-lhe o nome de ser uma variedade importada dos Estados Unidos. Hoje é sinónimo de qualidade superior.


Como última curiosidade desta crónica refiro uma ligação, via arroz, entre o Japão e Portugal: foram os portugueses da época dos descobrimentos que, chegados ao Oriente, ensinaram os japoneses a fritar alimentos; em contrapartida os orientais ensinaram-nos a tempura; usando farinha de arroz faziam uma massa com que envolviam alguns legumes, que em seguida frigiam; exemplo que ainda hoje nos encanta são os “peixinhos da horta” e que por cá são feitos, mas com farinha de trigo.

Pexinhos da horta...
João Reboredo

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AS AMEIJOAS À BULHÃO PATO

Publicado a 14 de Outubro de 2012 

O título destas linhas deve-se, à passagem, recente, do centenário da morte de Raimundo António Bulhão Pato, natural de Bilbau, no país Basco “espanhol”, onde nasceu a 3 de Março de 1828 e cuja morte ocorreu na Torre, freguesia de Caparica, em 24 de Agosto de 1912.



O prédio onde viveu, foi recuperado e situa-se frente à sede actual da freguesia, exibindo placa registando a efeméride.

Embora o nome da iguaria se deva ao poeta, o autor da proeza terá sido o célebre João da Mata, conhecido e afamado cozinheiro lisboeta do sec. XIX, talvez o maior. João da Mata publicou, em 1876, a Arte de Cozinha, com prefácio de Alberto Pimentel, livro que teve grande sucesso e várias edições.

Mas não foi por não ser criador das ditas ameijoas que o poeta deixou de criar outras de igual valia.

Já referi Paul Plantier, que editou o Cozinheiro dos Cozinheiros, a quem Bulhão Pato enviou, a pedido do citado, quatro receitas que constam daquele livro: Açorda à Andaluza, Perdizes à Castelhana, Arroz opulento e Lebre à Bulhão Pato. Hoje, com a dificuldade de obter a matéria prima a execução fica … para os caçadores e priveligiados.

Não resisto a deixar, aqui, a magistral caricatura que do poeta da Paquita fez o “vosso” Rafael Bordalo Pinheiro:

“Nenhuma figura de homem reveste em Portugal mais amplamente o tipo da sua nacionalidade e da sua raça. A afirmação dum carácter, vestissem-lhe o gibão de veludo preto dos velhos holandeses e teriam um dos síndicos de Rembrandt. Pusessem-lhe uma armadura e surgiria Nun'Álvares. O seu gesto é largo, em curva, ampliado, castelhano, excessivo, como o dos tipos das comédias de Moreto; a palavra escandida, batida às vezes numa secura de matraca, outras vezes plástica, redonda, cheia, num jeito de declamação cantada onde se apercebe o exagero simpático dum herói de Cervantes. Depois da caça, a sua paixão é a cozinha, uma cozinha toda de emoções e de colorau picante, uma cozinha declamatória e grandiosa, cortada de especiarias e drogas como um colóquio de Garcia de Horta e puxando a lágrima à força de pimentão como um sermão do padre Lagosta. Todo o bom português leu um dia a Paquita ou comeu ao menos uma vez na vida lebre à Bulhão Pato”.

E deixo, também registada, a receita das ameijoas: é, a mais simples, a que prefiro e executo, mas o bom resultado depende da qualidade das “ditas”. Por isso deverá escolher as de conchas escuras, conhecidas por cristãs.

Para quatro pessoas proponho 1 kg de ameijoas, que estiveram de molho em água e bastante sal (melhor se for água do mar), para perder a areia. Ainda assim lavá-las por várias águas.

Levam-se ao lume duas colheres de sopa de azeite. Uma vez quente deitam-se dois dentes de alho que devem alourar.Em seguida junte as ameijoas e um molho de coentros picados finamente e tempere de sal e pimenta. Vá mexendo o recipiente. Quando abertas regue com o sumo de meio limão e sirva com o restante cortado em meio gomos. Bom apetite!


João Reboredo

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