domingo, 2 de dezembro de 2012

ZÉ DAS PAPAS (5 e 6) – ERVAS AROMÁTICAS E TEMPÊROS - AS “NOVAS” REALIDADES: COMPETÊNCIAS DO CHEFE DE COZINHA E DO DIRECTOR DE FOOD & BEVERAGE




ZÉ DAS PAPAS
(5 e 6)

ERVAS AROMÁTICAS E TEMPÊROS 

Publicado a 31 de Agosto de 2012 

Nesta “coisa” das papas as ervas aromáticas são tema fulcral.

Muito antes de surgir a escrita o homem já usava ervas para fins alimentares e medicinais.
Nas suas experiências descobriu as qualidades de cada uma: alimento, medicamento, veneno, alucinógeno e outras.

Ainda hoje sacerdotes de sociedades não letradas usam determinadas plantas para provocar alucinações ou para curar o paciente.

O documento médico mais antigo que refere as propriedades medicinais das plantas é um tratado datado de 3.700 AC, da China, escrito por Shen Wung um imperador sábio que fazia experiências com as plantas. Nele escreveu que para cada enfermidade havia uma planta que seria um remédio natural. Conforme a lenda, ele podia observar os efeitos de seus preparados no organismo por ter o abdomen transparente.

Seguiram-se os egípcios, que deixaram papiros preciosos. Neles podemos ver que utilizavam ervas aromáticas na medicina, cosmética, culinária e, sobretudo, na sua técnica, nunca superada, de embalsamento. Eram de uso comum plantar as ainda hoje conhecidas e usadas: tomilho, anis, coentro, cominho, papoula, alho, cebola e outros.

Mas vamos por partes e com (algum…) sistema.

Carl von Linné, Lineu, como é mais conhecido (1707 1778), naturalista sueco, médico do rei, professor universitário, desenvolveu o sistema binário de classificação botânica das plantas que rapidamente se impôs no mundo inteiro. Hoje os nomes dos vegetais estão identificados em latim.

Começo com o Açafrão.

Ao que se diz Zeus, Rei dos deuses da Grécia antiga, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta, cujas virtudes corriam o Olimpo, lhe exaltasse as paixões.

O «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa – a mais cara do mundo – de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.



O nome científico da planta deve-se à aldeia de Krokos, situada na Macedónia Ocidental, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente.

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso é um pouco restrito. O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.

Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.


 Curcuma

Cártamo

Se se pensar que são necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efectuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

João Reboredo
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AS “NOVAS” REALIDADES: COMPETÊNCIAS DO CHEFE DE COZINHA E DO DIRECTOR DE FOOD & BEVERAGE 

Publicado a 14 de Setembro de 2012 

Vou abordar, de forma ligeira, a questão das capacidades técnicas e comportamentais da função de chefe de cozinha ou cozinheiro com funções de chefia ou liderança de processos.

Sigo, de perto e com a devida vénia, artigo publicado na Portugal Gastronómico, revista da especialidade e cuja revisão me esteve cometida.

Nos melhores restaurantes, sobretudo na Europa, encontramos um chefe restaurador, e isto porque os chefes de cozinha conseguiram criar competências onde o negócio de restauração tem de ser gerido como um todo: não existem diferenças entre a decoração do espaço, o funcionamento da sala ou da cozinha, os conhecimentos de marketing, a capacidade de lidar com os clientes, as noções de gestão.

Nas grandes e médias estruturas faz todo o sentido que seja o líder a definir a sua estratégia, as suas metas e objectivos: planear e orçamentar, gerir rácios, quer sejam os de matéria-prima quer sejam os de pessoal, etc.

Organiza e preenche as funções de cada membro da equipa de trabalho, que vai desde o secretariado que vende eventos, passando pela telefonista que atende o telefone, o barman que serve um aperitivo, o escanção que concilia o menu com os vinhos até ao cozinheiro que executa a sua visão culinária e o “planchard” que trata de manter toda uma bateria de trabalho incólume. Cada vez mais, o chefe de cozinha é visto como um director de F&B ou existe uma ligação muito estreita com.

É necessário criar competências aos nossos chefes para que eles possam desempenhar um papel fundamental nas suas estruturas e ai temos que, mais uma vez, ver o que hoje consideramos como chefe de cozinha e quem tem competências para os formar.

Há casos de grande sucesso de chefes portugueses que podem ombrear com os melhores chefes de cozinha do mundo mas, infelizmente, isso não é regra. É fundamental pôr cobro a um sem número de situações que se passam com os chefes mas, acima de tudo, na hotelaria, em geral e na restauração, em concreto.

Neste sector todos podem entrar, quer tenham formação própria quer não e depois tudo é colocado no mesmo saco sem se ter noções das consequências nefastas que isso traz, não só à área da hotelaria mas, sobretudo, à imagem de Portugal e dos seus profissionais.

Temos uma área de serviços ligado à hotelaria e restauração, com um peso considerável no nosso PIB, e não podemos parar. Para isso é fundamental regular o mercado a fim de criar condições de excelência para uma área tão vital como a hotelaria e só com quadros altamente competentes poderemos aspirar a objectivos com esse peso.

Ao chefe de cozinha hoje já é pedido que crie os seus objectivos, as suas receitas, os seus custos, os seus proveitos, o seu produto e meio envolvente. Já não é somente um gestor de custos, é essencialmente um gestor de proveitos que tem de ter a capacidade de criar mais valias para a sua área.

João Reboredo


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