domingo, 2 de março de 2014

ZÉ DAS PAPAS – NA GAZETA DAS CALDAS (43-44) - O Chefe João Ribeiro + A Arte Xávega

O Zé das Papas, de Rafael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS (43-44)
NA GAZETA DAS CALDAS
Por João Reboredo

Gazeta das Caldas, 7 de Fevereiro de 2014

AS MESMAS VIVÊNCIAS

No meu último escrito, em que descrevi a aventura e a lição do Chefe João Ribeiro ao "transformar" bacalhau seco em base de iguaria, omiti, pro­positadamente, o nome do pra­to: o mesmo do Hotel onde era 2º Chefe: Universal. Das várias receitas de bacalhau que confeccionou de forma primorosa uma há que pede explicação prévia, melhor, duas:

Começo por lhes dizer o que é, tecnicamente. É uma brandade. Se consultarmos a "bíblia" da cozinha, ou seja o Larousse Gastronomique, encontramos: puré de bacalhau emulsio­nado em azeite e leite. É uma especialidade do Languedoc e da Provença e tem pequenas diferenças conforme os locais, algumas por causa da adição e sua forma, ou não, de alho. Alguns Chefs incorporaram puré de batata mas isso para os puristas já é blasfémia.

A cozinha portuguesa regis­ta em lugar cimeiro duas brandades: uma, de importa­ção, pois trata-se da receita do bacalhau espiritual, comprada em França pela concessionária da Cozinha Velha, Restaurante à entrada do Palácio de Queluz, a Condessa de Almeida Araújo. E tem pouco a ver com a que nos é frequentemente apresentada em muitos restaurantes! O Virgilio Gomes, gastrónomo de mérito, que secretariou o Conselho Técnico de Gastro­nomia, criado na sequência da deliberação governamental que reconheceu a gastronomia como património cultural, no início dos anos noventa, expli­ca, com a autoridade de quem dirigiu o referido restaurante, a receita verdadeira no seu sitio htpp//:www.virgiliogomes.com/crónicas. Recomendo vivamente a sua consulta fre­quente, aos que se interessam por estas coisas, é claro.

A brandade portuguesa é criação do Chefe João Ribeiro e tem uma história bem curiosa. Um dos clientes assíduos do Chefe era o Conde da Guarda, parece que ao tempo grande importador de bacalhau, que adorava. Acontece que o senhor a certa altura tinha dificuldades em mastigar ou ficom sem dentes... e o Chefe criou, em sua honra, a "papinha" que fi­cou conhecida com bacalhau à Conde da Guarda, e ainda hoje constitui um dos pratos emblemáticos do actual Hotel Aviz.

Outras receitas há, da autoria ou confecção do Chefe João Ri­beiro, a merecer nota excelente, nomeadamente a Lagosta à "Fra-Diavolo" e o Jambón Braisé Giroffle.

Pois este nosso Chefe ga­nhou dois grandes prémios, na Normandia, em França, no con­curso internacional "la Tripiére d'Or" em 1959 e 1960, com a sua versão, de "tripas à moda de Caen"!

Este homem, que cozinhou para Reis, Chefes de Estado, de Governo e outros altos dignata­rios mundiais, quando na entre­vista, já citada, à Banquete lhe foi perguntado se havia algum prato da cozinha portuguesa da sua preferência, respondeu: "na cozinha portuguesa uns bons bifes no tacho são uma maravilha"!

Nunca publicou nenhum livro de receitas. Os seus aponta­mentos, dizem ter sido des­truídos peia viúva, se calhar com "ciúmes" do tempo que o marido dedicava à cozinha.

Das publicações que ainda assim registam as mais conhe­cidas são O Livro de Mestre JOÃO RIBEIRO de José Labare­das, José Quitério e Receitas com história : os segredos do Aviz Hotel de Berenice Rugeroni Pessanha Cisneiros, com coordenação de Ana Gonçalves Lopes.

João Reboredo

 Brandade de morue

Bacalhau à Conde da Guarda

Bacalhau Espiritual

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Gazeta das Caldas, 21 de Fevereiro de 2014

ARTE XÁVEGA

Isto da gastronomia patrimó­nio cultural constitui um mundo! Um dia destes dei por mim a pensar que iria escrever sobre o associativismo gastronómico, referindo as confrarias e uma realidade singular, que são as so­ciedades gastronómicas bascas.

Mas como fui confrontado, hoje, com a notícia triste da mor­te de um arrais de arte xávega na minha terra de adopção, vou referir-me a esse tipo de pesca. Penso já ter escrito, neste espaço, que sou "Caparicano". Ao longo dos anos assisti a muitos lances, puxei redes (antes do aparecimento dos tractores com aladores), vi, vezes sem conta, o Quim Cavalinha comandar os trabalhos. Foi esse mestre, com quem convivi, que parte aos noventa e tal anos e que me traz ao tema.

A palavra xávega provém do árabe xábaka e, segundo o dicionário Huaiss de Lingua Por­tuguesa, significava barco para pesca com rede. A denominação xávega era usada pelos pescado­res do sul de Portugal. No litoral centro e norte praticava-se um tipo de pesca idêntico mas com diferenças: os barcos, com outra forma (crescente de lua) e tamanho, também de fundo chato e com as suas proas bas­tante mais elevadas para melhor suportarem a força das ondas, com capacidade de carga bem maior do que os barcos do sul.

Pode assumir duas modali­dades: de arrastar para terra ou de arrastar para bordo. Na primeira, o barco que transporta a rede sai de um local específico na praia, onde fica fixo um dos cabos da rede e, em movimento circular, deixa-a ao largo, tra­zendo então para terra o outro cabo. De outro modo, as redes são aladas para dentro dos barcos que as levam ao mar. O sistema de pesca é simples. A Xávega possui um saco de rede, cuja boca se prolonga para um e outro lado, ao longo de extensas mangas ou ala­res de rede, diminuindo a sua altura para as extremidades Os cabos de alagem são amar­rados no extremo destas man­gas. Uma vez largada, a rede assenta no fundo, mantendo-se vertical mediante bóias e pesos de chumbo, conservando-se a boca do saco aberta. Atente-se a versão de Raul Brandão, no seu "Pescadores", que, em Janeiro de 1923, escrevia sobre a Costa da Caparica e cito: "Quando há muito peixe fa­zem-se três lanços cada dia, e trabalha-se todo o ano se o mar deixa. A rede éade arrasto para a terra. O barco sai ao mar deixando um cabo nas mãos dos dez homens que ficam no areal, e vai-o largando pouco e pouco – cinquenta e tantas cordas de dezoito braças cada uma. Quando o arrais acha que se deve largar a rede, diz: – Em nome da Senhora da Conceição, rede ao mar! – E larga-se o calão, em seguida o alar, depois o saco e por fim o outro alar e o calão, trazendo-se a corda para a terra. Abica, salta a tripulação e com os homens de terra arrastam a rede. Apanha-se sardinha, carapau, e às vezes, em lanços de sorte, e quando menos se espera, a corvina, alguma raia, pargo e linguado."

Além da Caparica há outros locais onde ainda se pratica este tipo de pesca, nomeadamente na praia de Vieira de Leiria e de Mira, de onde são originários os antepassados do "meia-lua" caparicano.

João Reboredo

 Aguarela de Roque Gameiro






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