domingo, 13 de janeiro de 2013

COM O ZÉ DAS PAPAS – O HOTEL LISBONENSE E O SERVIÇO À FRANCESA




O LISBONENSE
E O SERVIÇO À FRANCESA 

Gazeta das Caldas, publicado a 7 de Dezembro de 2012 

Confesso que tenho“andado às voltas” com o Lisbonense. Recorri aos dados que a nova unidade disponibiliza. Conheço-lhe a história mas não a ambiência.



O Lisbonense no princípio do século XX...

... e actualmente, depois de reconstruído, entre 2007 e 2011.

Muito procurado pela sua proximidade das termas, frequentadas desde o séc. XV, o Hotel Lisbonense constituiu um motivo de orgulho para os habitantes das Caldas, sendo polo de dinamização da vila.

Com sazonalidade funcional imposta pelo funcionamento do Hospital Real, ao lado, entre Maio e Outubro de cada ano, era frequentado pela elite cultural do início do séc. XIX: escritores, artistas, membros da família real portuguesa, aristocratas, e muitos visitantes de Espanha.

As Caldas começaram a atrair a nata da sociedade ibérica devido às suas características termais, tão em voga na Europa de finais do séc. XIX e início do séc. XX.

Quando o comboio chegou a Caldas, em 1887, o número de banhistas com destino às termas aumentou consideravelmente e muitos deles visitantes da Fábrica de Faianças onde, frequentemente, era possível ver o seu fundador Rafael Bordalo Pinheiro em plena actividade.

Infelizmente, com o passar dos anos as termas caíram em desuso, assim como os hotéis que a elas se associavam, sendo trocados pelas praias.

Quando abriu portas, o serviço de mesa em voga era o serviço à francesa. E daí a minha primeira curiosidade sobre o Lisbonense.

A particularidade do serviço, na sua vertente particular, até o final do século XVIII, estava em os convidados se sentarem numa mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, ficando melhores pratos diante dos convidados mais importantes.

A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura.

Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), com alimentos ditos leves com os quais se iniciava a refeição.

A "Sala de Mesa" original do Grand'Hotel Lisbonense


Aspectos da sala do actual restaurante Lisbonense...

A seguir levantavam-se para que os utensílios fossem removidos pelos criados da casa e novos alimentos eram trazidos da cozinha, sob a orientação do maître d’hôtel, consistindo em pratos de carnes mais delicadas, servidas com vinhos mais leves.

O terceiro momento consistia em carnes mais suculentas, o prato principal de hoje, com vinhos mais fortes.

No intervalo (em que era reabastecida a mesa) os convidados comiam os entremets (entre pratos).
Por último era composta a mesa de doces e bolos, a sobremesa dos nossos dias.

O serviço francês, na sua vertente hoteleira, e que se mantém actual, caracteriza-se, pela sucessão de pratos, mas o modo de servir é outro: um único prato “representa” cada uma das antigas mesas, anterior e sucessivamente postas.

O empregado leva a bandeja com a iguaria, equipada com os talheres de servir cujos cabos vão voltados para o comensal, que se serve a si próprio da quantidade que desejar.


O empregado apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a devida ordem de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita.

A operação é repetida para cada prato da sequência da refeição completa. 

João Reboredo

O antigo Grand'Hotel Lisbonense... 

  ... o abandono a que foi votado entre os anos setenta do século passado e 2007...

... e o Sana Silver Coast Hotel, tendo o nome Lisbonense sido dado apenas ao Restaurante do piso térreo e à cafetaria da esplanada. O novo hotel foi inaugurado no dia 1 de Julho de 2011.

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