domingo, 26 de janeiro de 2014

ZÉ DAS PAPAS (41-42) – NA GAZETA DAS CALDAS – Por João Reboredo

Como sempre, ao domingo - de 15 em 15 dias -  para desenjoar um bocado da banda desenhada, temos o Zé das Papas (boneco de Rafael Bordallo Pinheiro), as crónicas do meu amigo João Reboredo sobre a Culinária e a sua História.

O Zé das Papas, de Rafael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS (41-42)
NA GAZETA DAS CALDAS
Por João Reboredo

COMECEMOS COM "BOAS MANEIRAS"

 Zé das Papas – Gazeta das Caldas, 10 Janeiro, 2014

Hesitei, como faço muitas vezes, no tema desta pequena secção. Para celebrar os Reis pensei incluir no título vivências o Rei dos cozinheiros portugueses do sec. XX, o Chef João Ribeiro a quem já me referi ao de leve, mas acabei por falar-lhes de boas "maneiras", que é com quem diz...

A minha praia, como se diz hoje, é a gastro­nomia, património cultural da humanidade, que, tal como a pescada, antes de o ser já o era.

Começo a "época" por falar da amesendação – simplificando – do que se nos depara quando nos sentamos em qualquer lugar público para tomarmos uma refeição.

Seja na tasca mais modesta, que felizmen­te ainda existem, são um primor e servem de exemplo a muito restaurante dito fino, a mesa apresenta-se-nos de aspecto variado, completamente despida ou já preparada.

Tudo isto para introduzir o tema desta semana – o couvert.



A grande maioria dos meus leitores vê em muitas das contas que, no final da refeição, lhes apresentam para pagamento o termo francês. Neste, como em muitos dos temas deste cariz, a pátria é a francesa.

Mas couvert, afinal, significa o quê?

Significa o conjunto dos acessórios postos à disposição do cliente-conviva (o prato, o copo, a faca, o garfo, a colher) assim marcan­do o seu lugar à mesa! Omiti o guardanapo por que cada vez menos é de pano (até a toalha...).

Até ao séc. XV era normal cobrir com uma grande toalha branca os pratos e as iguarias expostos na mesa ou no aparador para mostrar os cuidados tidos com a sua higiene e qualidade.

Por isso, pôr a mesa começou por signi­ficar cobri-la.

O termo significava também a colocação do cliente-conviva ou seja a existência do seu lugar reservado.

Dou agora uma pequena nota de que esta prática é tanto pública como privada, lembrando que os restaurantes começam a fazer-se notar a partir do séc XVI, mas, es­pecialmente, depois da revolução francesa.

É, precisamente, antes que se distinguia o grande couvert do pequeno couvert, sendo o primeiro a refeição de cerimónia que o Rei tomava diante dos membros da corte ou de toda a família real; já o pequeno couvert é mais simples, sem cerimonial e mais íntimo.

Foi a partir do séc. XVIII e, especialmente, do séc. XIX, que as práticas vieram a revestir a forma que conservam até hoje, sempre com uma tendência para simplificar.

De forma muito resumida refiro, aqui, os talheres "ideais" para cada tipo de refeição:

As colheres variam apenas de tamanho: as maiores para sopas, as médias para consommés e sobremesas e as menores para chá e café.

Os garfos maiores são usados para a refei­ção principal e os menores para sobremesas. Dos garfos uns têm funções específicas: o garfo para peixe com o seu dente central mais grosso que os demais, com o objectivo de separar as espinhas do animal. As facas, com ou sem serrilhas discretas, cortam e ajudam a colocar os alimentos no garfo. As facas menores são usadas para sobremesas. E resta-nos a faca para peixe. Não possui muito corte e é ponteagudada, servindo para auxiliar o garfo na hora de separar as espinhas.

A tendência actual começa a ser omitir a faca de peixe tendo em vista a dificuldade do desempenho especialmente em certos moluscos e mariscos. Fica muito por dizer e "ferramentas" por descrever.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

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VIVÊNCIAS... NACIONAIS!

Zé das Papas – Gazeta das Caldas, 24 Janeiro, 2014

Depois de Carême, que Chefe de cozinha, cá do burgo, para dar continuidade ao tema?

Sem me pretender comparar, longe disso, com nenhum político da terrinha, sobre este assunto não tenho dúvidas!

Estava pré anunciado desde a última escrita.

Bebendo n"O livro de Mestre João Ribeiro", da Assírio & Alvim, de José Labaredas/José Quitério, aqui lhes deixo algumas notas biográficas.


Nasceu a 23 de Junho de 1905 no concelho de São Pedro do Sul, Joào da Cruz Ribeiro. Veio para Lisboa com treze anos, para casa de uns primos. Antigamen­te era assim. E antigamente é eufemismo!

Como carregador de carvão, numa mercearia do Poço do Bispo, em 1918, trabalhou numa Tanoaria no Ginjal, foi empregado numa casa de Vinhos do Campo das Cebolas.

Em 1921 iniciou-se na Arte da cozinha ao ingressar na brigada de cozinheiros Franceses do Suíço-Atlântico, hotel da Rua da Glória.

Reconhecida a sua competên­cia, passa a trabalhar com o Chefe francês Clement Paurceau, no restaurante Tavares Rico.

Veio o serviço Militar e foi rancheiro-mor no quartel da Cal­çada da Ajuda.

Em 1927 trabalha em Torres Ve­dras no Hotel Central. Seguem-se o Hotel Francfort, o Hotel Ingla­terra, o Central de Sintra, o Hotel Universal das Pedras Salgadas (1931), O Palace de Vidago (1933) e o Hotel Borges.

Em 1934 entra para Hotel Aviz, onde ganha grande destaque e reconhecimento. A partir de 1936 é o 1º Chefe.

O Hotel Aviz foi um dos mais emblemáticos hotéis da cidade de Lisboa, onde se faziam os grandes negócios. Era frequentado pelo corpo diplomático residente em Portugal.


O Hotel Aviz

O hóspede e residente mais famoso do Hotel era, ao tempo, Calouste Sarkis Gulbenkian. Nele viveu desde a sua chegada a Por­tugal em 1942 até 1955, ano em que faleceu.

O mestre João Ribeiro classifi­cou o Calouste Gulbenkian como o mais exigente dos Gourmets: "Tinha um paladar aguçadíssimo: comia grelhados e frangos, coisas simples que tinham de estar per­feitas". Sempre que se ausentava do Hotel levava sempre "farnel" já preparado.

A história de João Ribeiro está muito ligada ao bacalhau e são muitas as receitas que se lhe conhecem ou apontam.

Em 1931, ainda como 2º co­zinheiro do Hotel Universal das Pedras Salgadas, João Ribeiro tem o seu primeiro "relevante" episódio com o bacalhau.

Neste Hotel, os hóspedes co­miam do melhor Bacalhau seco em Portugal, postas altas demoIhadas em águas frias correntes, oriundas de um ribeiro por detrás do Hotel. Mas um dia, ao irem buscar as postas do dito, estas tinham "nadado" para o repasto de um larápio de bom gosto.

O Chefe, que terá ficado deses­perado, solicitou a ajuda ao seu segundo, o João Ribeiro. Este, com calma e a arte de desenrascanço de ser Português, mandou vir da dispensa bacalhau seco, ao qual retirou a pele e desfiou em tiras muito finas. Lavou-o, ao que parece, em seis águas, alternadamente quentes e frias, e bem espremido foi a cozinhar*.

Numa entrevista em Abril de 1960, se não me engano no nú­mero 2 da Revista Banquete, que começou a ser publicada um mês antes pelo Instituto de Culinária Cidla, sob a direcção de Maria Emília Cancela de Abreu, João Ri­beiro afirmava que para cozinhar bem, tem que se "ser bom profis­sional, ter amor à sua arte, usar do máximo asseio, e ter um certo gosto para dar ao que se cozinha uma apresentação adequada." A medo confessava que já tinha sido chamado por Oliveira Salazar para servir personalidades na Presidência do Conselho. Outras histórias... Quanto ao protagonis­ta desta crónica voltarei a deixar mais apontamentos.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com
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(*) Nota do Kuentro: Não resistimos em deixar aqui a receita deste bacalhau “seco” (não demolhado) do Chefe João Ribeiro, prato que passou a ser conhecido como Bacalhau Universal:

BACALHAU UNIVERSAL

350 grs de Bacalhau grosso
250 grs de Batata palha
1 dl de Azeite Virgem Extra
2 Cebolas médias
6 Ovos

Desfia-se o bacalhau em tiras delgadas sem peles nem espinhas, não sendo necessário para esta preparação que o bacalhau seja demolhado.

Lava-se em 4 ou 6 águas seguidas, uma vez quente outra fria, escorre-se bem.

Pica-se a cebola, refoga-se no azeite sem lhe deixar ganhar cor, e junta-se-lhe o bacalhau. Salteia-se e, alguns segundos depois, juntam-se-lhe as batatas (pouco-secas), os ovos batidos, a salsa picada e mexe-se. Serve-se num prato coberto.


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