domingo, 19 de maio de 2013

COM O ZÉ DAS PAPAS (DE BORDALLO PINHEIRO) – A DOÇARIA DA ESTREMADURA


O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro

ZÉ DAS PAPAS (23)

Gazeta das Caldas, 17 de Maio de 2013

DOÇARIA DA ESTREMADURA

Em questão de doçaria a zona das Caldas está bem representa­da, seja pelos pães de ló, seja pelas cavacas e afins.

Pão de ló

Cavacas das Caldas

Vendedoras de cavacas nas Caldas da Rainha - anos 40/50?

Quanto a salgados, aí o caso muda de figura e salvo as eirózes, maiores ou menores, da Foz e o cozido que mereceu registo de Maria de Lurdes Modesto (!), o panorama é "desértico".

No resto da região de Lisboa e Vale do Tejo, o destaque vai para as Queijadas de Sintra, doce ancestral que vem, pelo menos, da Idade Média, os não menos famosos Travesseiros, os Fofos de Belas, os quase desconheci­dos Agualvas, os Parrameiros e as Nozes Douradas.

Queijadas de Sintra

Travesseiros

Também as Peras Pardas, cozidas, as quais se tornaram um fenómeno de identidade cultural e uma referência em­blemática do concelho, e cuja fama levou os nomes de Sintra e Colares aos quatro cantos do mundo. Por curiosidade, existe uma localidade no concelho de Sintra que se chama... Peras Pardas!

De referência obrigatória são também os pastéis da Pena, os secretos e pouco conhecidos pastéis da Cruz Alta, os bolos da Festa da Nossa Senhora da Graça de Almoçageme, os bolos da Festa de São Mamede de Janas, os suspiros e os pastéis de nata da Pastelaria Gregório (que cada vez mais rivalizam com os famosos pastéis de Belém), e ainda diversas com­potas tradicionais fabricadas se­gundo métodos muito antigos.

Esta minha ciência doceira fui "comendo-a" nos trabalhos finais, de formação profissional de padaria e pastelaria, provas que integrei como membro do júri, nos últimos dez anos em que se realizaram, até Outubro de 2011.

Deles me sirvo, referindo a qualidade de muitos e das suas autoras e autores!

Em próximo escrito detalharei sobre alguns dos doces referi­dos, mas e por agora, fico-me, talvez, pelos mais famosos de Lisboa e Vale do Tejo.

Todas as manhãs, o Mestre Henrique Almeida executa (não sei se ele continua em activi­dade...) na "Oficina do Segre­do" da cozinha da Fábrica dos Pastéis de Belém uma receita única no mundo.


Juntamente com outros dois mestres pasteleiros daquela casa, ele é o único que sabe misturar, nas quantidades certas e segundo os antigos métodos artesanais, os ingredientes de primeira qualidade cuja con­fecção resulta num dos mais saborosos doces lisboetas.

Mas vamos à história, socorrendo-nos dos dados "oficiais".

Como consequência da rev­olução liberal de 1820, foram encerrados todos (quase) os conventos de Portugal e ex­pulsos o clero e trabalhadores respectivos.

No início do século XIX, em Belém, junto ao Mosteiro dos Jerónimos, laborava uma refi­nação de cana-de-açúcar as­sociada a um pequeno local de comércio.

 Mosteiro dos Jerónimos em 1675

Mosteiro dos Jerónimos em 1878, vendo-se as obras de "restauração" que o tornariam naquilo que hoje conhecemos...

Tentando a sobrevivência, al­guém do Mosteiro põe à venda, nessa loja, uns doces pastéis, rapidamente designados por "Pastéis de Belém".

Pasteis de Belém - a pastelaria...

 A Oficina do Segredo...


Belém era, então, distante de Lisboa e o percurso assegurado por barcos de vapor. Mas, a imponência do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém, atraíam os visitantes que depressa se habituaram a saborear os deliciosos pastéis originários do Mosteiro.

Em 1837, inicia-se o fabrico dos "Pastéis de Belém", em instalações anexas à refinação, segundo a antiga "receita secre­ta", oriunda do convento.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com


_______________________________________________________


 
Locations of visitors to this page