domingo, 8 de setembro de 2013

COM O ZÉ DAS PAPAS (de Bordallo Pinheiro) 31 – VIVA DA COSTA – A SARDINHA

Ilustração de Nuno Saraiva, para as Festas de Lisboa de 2009



ZÉ DAS PAPAS - 31

in Gazeta das Caldas, 6 de Setembro de 2013

VIVA DA COSTA

Com elevado valor proteico, foi, desde sempre, peixe apre­ciado e procurado por diversos povos.

Os Fenícios pescavam a sar­dinha e salgavam-na para pos­terior venda em longínquas paragens mediterrânicas. Mais tarde, os Romanos, criaram sar­dinhas em cativeiro e levaram--nas em salgas à Gália, Inglater­ra e Norte de África.

Barata e popular começou por ser alimento dos pobres. Fácil de conservar, em sal, che­gou ao interior do país onde, em tempos não muito idos, um úni­co peixe chegava a ser repartido por duas pessoas.

O inquérito que o Instituto Português do Mar e da At­mosfera (IPMA, ex-lpimar) fez sobre os consumos de peixe em Portugal diz-nos que os portugueses não comem, em excesso, peixes com alto nível de contaminantes. O estudo – realizado no âmbito do projecto Goodfish, inclui 23 produtos de pesca diferentes e baseia-se em respostas de 1400 pessoas – aponta tendências.

A frequência do consumo de bacalhau e sardinha (fresca e em conserva) é superior entre os mais velhos; e o salmão é mais consumido entre as faixas etárias mais jovens. Carlos Car­doso, investigador do IPMA, ex­plica que problema é o salmão ser um peixe que tem ómega 3, mas também multo ómega 6, e "já temos na nossa dieta muitas fontes de ómega 6".

Ingerimos ómega 6 em diver­sos tipos de gordura vegetal ao longo do dia. Devemos privile­giar espécies de peixe que nos dêem ómega 3 sem aumentar o consumo de ácidos gordos ómega 6, que têm um efeito pró-inflamatório negativo para uma série de doenças, como a artrite reumatóide.

Falar de sardinhas é falar de santos populares.

Cheiram à distância, nas ruas, onde os assadores a car­vão se multiplicam.

A sardinha é um bom fornece­dor de proteína de elevado valor biológico, gordura insaturada que protege o coração e ajuda a baixar os níveis de colesterol do sangue.

Grelhada tem 12,3% de gor­dura. É um eficaz fornecedor de proteína de elevado valor bioló­gico (25,0%). Tem quantidades apreciáveis de vitaminas A, D, B2 e B3, e diversos minerais, como o cálcio, o ferro, o fósforo, o magnésio e o sódio.

A composição nutricional da sardinha varia consoante a frescura e época da captura. A melhor é o Verão, quando apresenta um crescimento e teor de gordura adequado às expectativas do consumidor.

A qualidade depende da sua frescura: sendo fresca tem sem­pre as guelras bastante verme­lhas e sem muco, o corpo de con­sistência firme, os olhos salientes e brilhantes, as escamas brilhan­tes e bem fixas, e, cheiro a mar.

É de fácil deterioração; de­verá ser consumida no próprio dia ou no dia seguinte à compra. Para os puristas as sardinhas não devem ser congeladas, por­que altera a gordura e modifica o sabor e a textura.

Nas actuais técnicas de congelação, em água do mar, podem ficar óptimas se des­congeladas naturalmente - no frigorífico.

Sabe melhor, se posta na grelha, afastada da brasa, para não assar demasiado; estudos recentes confirmam que a proximidade do peixe ao carvão pode constituir perigo para a saúde.

Coloque as suas sardinhas a 20 cm de distância e, apesar de demorar um pouco mais, ganhará em sabor e segurança.

A melhor época da sardinha é a partir de Julho; dizem os pescadores que dura até ao São Martinho e a melhor maneira de a comer é à mão, sobre uma fatia de pão. No final, leva-se o pão ao lume.

João Reboredo

 

Pessoalmente, o editor do Kuentro, não utiliza a técnica dos 20 centímetros ao carvão - como diz o João Reboredo que deve ser - prefiro metade.
Além de gostar da sardinha "bem passada", o meu assador só permite mesmo os 10 cm de distância ao carvão. Depois, o tempo de um cigarro para cada lado e estão prontas.

Uma das minhas sardinhadas típicas:

 
Gosto delas assim:
Com um boa salada de pimentos assados, tomate, alface, cebola, alho e, claro uns coentros para refinar o sabor.
Uma batatita cozida e pão do tipo alentejano (à falta do genuíno) e... tá feito!
Como-as à mão, claro, mas em cima da fatia de pão só mesmo em feiras ou festanças.

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